Sebze Kesim Biçimleri

448

Mutfaklarda sebzeler ve yiyecekler çeşitli şekillerde doğranarak kullanılır. Bu doğrama şekli kullanılacağı yere göre şekillenir.Milletlerarası mutfaklarda sebze ve yiyecek doğrama şekillerinde bir birlik oluşmuştur. Bu isimler dünyanın her tarafında aynıdır.

Julienne (Jülyen)

• Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir.

Brunoise (Brunuaz)

• En küçük doğrama şeklidir.

• Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir.

• Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır.

• En çok kullanılan doğrama şeklidir.

Jardiniere (Jardinie)

• Brunoise doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış şeklidir.

• İri brunoise da diyebiliriz. Eşitlik daima önemlidir.

• Süslemelerde ve salatalarda kullanımı yaygındır.

Macedoine (Masedon)

• Jardiniere doğrama şeklinin biraz daha iri olan doğrama şeklidir.

• Küplerin 7-8 tanesi bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte muntazam kesilir.

• Sebze garnitürlerinde, çeşitli çorbalarda, salatalarda, etlerin doğranmasında kullanılır.

Mire Poix (Mirpua)

• Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür.

• Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır.

• 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır.

Dice (Days) veya Paysanne(Peyzan)

Matignon (Matignon)

• Paysanne doğrama şekli rastgele doğranırsa matignon adını alır.

• Yine kalınlıklar ve yüzeyleri birbirinden çok farklı olmamalıdır.

• Mire poix doğramanın çok ince hali de diyebiliriz.

Batonnets-Sticks (batonet-stik)

• 1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama usulüdür.

• Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır.

Vichy (Vişi)

• Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür.

• Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.

• Bazen garnitür aynı ismi alır.

• Örneğin; carrotes vichy gibi.

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen adınızı buraya girin