Pişirme Yöntemleri

316

Sıvıda pişirme (poaching)

Çok kolay dağılabilen yiyeceklerin, kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta yavaş yavaş pişirilmesidir. Sıvının sıcaklığı 70-80°C’dir. Kullanılacak sıvı;

• Et suyu

• Tavuk suyu

• Balık suyu

• Süt vb gibi içeceklerden tadına göre seçilir.

Kısık ateşte pişirme (stewing)

Kuşbaşı doğranmış etlerin et suyu, sos ya da su içinde, doğranmış sebze, baharat ve gerekirse yağ ile birlikte üzeri sıkıca kapalı olarak fırında uzun süre pişirilmesidir.

Breeze pişirme (Braising)

Büyük parça yiyeceklerin sıvı içinde üzeri kapalı olarak, fırında uzun pişirilmesidir. Gerekirse etler pişirilmeden önce marine edilebilir.

Kendi suyunda pişirme (Etuve)

Bir yiyeceği üzeri kapalı olarak kendi suyu ve biraz tereyağı ile çok hafif ateşte pişirme yöntemidir.

Çabuk ve kolay pişen yiyeceklere (taze sebzeler vb) uygulanır. Pişirme süresi mümkün olduğunca kısa olmalıdır. Genelde julyen doğranmış sebzeler (havuç, kereviz, pırasa vb) etüve usulü pişirilir.

Etüv vapör pişirme

Basınçsız buharda pişirme, bir yiyeceği üzeri kapalı olarak, basınçsız buharda pişirme tekniğidir.

Benmari (dolaylı pişirme usulü)

Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap veya kaplar oturtularak narin besinleri pişirme tekniğidir. Bu yöntemde, pişecek maddenin kabına ateş direkt temas edemez. Yiyecekler suyun sıcaklığı ile pişirilir.

Izgara yapma (grilling)

Bu pişirme tekniği genelde miktarı az olan ve çabuk pişen yiyecek parçalarına uygulanır. Odun kömürü ile çalışan ızgaralara ‘barbekü’ denir.

Sote pişirme

Biraz yağ ile üzeri açık olarak, hızlı ateşte kavurma veya kızartma yöntemidir. Bu hızlı pişirme tekniği genelde az miktarda ve çabuk pişen parçalar için uygundur.

Graten (gratiner) yapmak

Bir yemeğin üzerini üstten gelen hareketli ateşle veya sıcaklıkla kızartma tekniğidir. Genelde ana yemeğin üzerine beşamel sos ve kaşar peyniri eklenir.

Glace yapmak

Parlaklık vermektir.

• Arpacık soğan, havuç ve şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü,

• Etler için; bir eti kendi sosu ile ıslatarak parlatma usulü,

• Pastacılık için; bazı tatlıların üzerine pudra şekeri dökerek salamandrada gratine yapma ve parlatma (cilalama) usulü.

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen adınızı buraya girin