Glüten nedir? Glütensiz diyet nedir? Glüten alerjisi olanlar ne yememeli?

220

Glüten Nedir?

Gluten; kısaca tahıllarda bulunan proteinlere verilen isim olarak tanımlanabilir. Tahıllardaki depo proteinleri etanolde çözünebilen prolaminler ve polimerik gluteninler olmak üzere başlıca iki gruba ayrılmaktadır. Prolaminler; buğdayda gliadinler, çavdarda sekalinler, arpada hordeinler, yulafta aveninler olarak adlandırılmaktadır. Gluten proteinleri ise tahıl tanesindeki depo proteinlerin prolaminler alt sınıfına dahildir. Tahıl grubunun önemli bir üyesi olan buğdayın toplam proteinlerinin %80-85’ini gluten proteinleri oluşturmaktadır. Gluten proteinleri monomerik gliadinler ve polimerik gluteninler olmak üzere iki farklı türdedir. Yapılan araştırmalarda çölyak hastalarında gliadinin toksit; polimerik gluteninlerin ise daha az toksik olduğu bulunmuştur.

Tahıl grubunun proteini olan glutenin besinlerin yapısı üzerinede de etkisi vardır. En fazla etkisi ekmek kalitesi üzerinedir. Gluten hamurun özelliğinden ve ekmeğin ağsı yapısından sorumludur. Özellikle ekmeğin kabarma evresinde bu yapı çok önemlidir. Bu yapı gluten olmadığında oluşamaz ve ekmek mayalanmaz. Gluten havanın ve mayalar tarafından oluşturulan karbondioksit gazının hamur içinde tutulmasını sağlar ve bu sayede ekmek kabarır. Aynı zamanda ekmeğin gözenekli yapısının oluşmasına da katkısı vardır. Peki, glutensiz diyet nedir?

Glütensiz Diyet Nedir?

Gluten mide ve bağırsak kanalı yoluyla sindirimi kolay olan bir protein çeşitidir. Fakat gluten bazı bireylerin bağırsak sisteminde hassasiyet yaratabilir ve sindirilemeyebilir. Şişkinlik, hazımsızlık, baş ağrısı ve gaz şikayeti gibi sağlık problemeleri yaşanabilir. Glutenin sindirilememesi durumu ise Çölyak hastalığı olarak tanımlanır. Çölyakta glutenin ince bağırsağın zarlarına olumsuz etkileri vardır. Daha sonra oluşan bu zarar besinlerin emilimini de olumsuz etkiler.

Sağlık problemlerinin yaşanmaması ve besin maddelerinden vücudunun yararlanabilmesi için bağırsak hassasiyeti bulunan kişilerin beslenmesinden gluten içeren besinler çıkartılmalıdır ve glutensiz beslenme planı oluşturulmalıdır. Semptomlar geçene ve bu sağlık sorunları tekrarlamayana kadar glutensiz beslenme uygulanmalıdır.

Glutensiz beslenme programında dikkat edilmesi gereken besinler nelerdir. Glutensiz beslenme planında uzak durulması gerekenler gıdalar:

  • Buğday, arpa, çavdar veya yulaf unlarından hazırlanan ekmek, bisküvi, kek ve pasta gibi besinler
  • Sosis, salam, hazır çorbalar gibi gıdaların tüketimine dikkat edilmedir. Bu tarz ürünlerde gluten; inceltici, tekstür geliştirici, su veya yağ tutucu olarak görev yapmaktadır.
  • Ayrıca buğday nişastası ve gluten bazı ilaçların yapısında da yer alabilmektedir. Bu besinler de tüketilmeden önce içeriğine dikkat edilmelidir.

Gluten İçeren Yiyecekler Nelerdir?

Aşağıda maddeler halinde yazılmış besinler farklı miktarlarda gluten içermektedir. Glutensiz beslenme programında bu besinler tercih edilmemelidir, yani uzak durulmalıdır.

  • Buğday, arpa, çavdar ve yulaf gluten içeren tahıl grubu besinler arasındadır. Glutensiz beslenme programında bu besinlerden uzak durulması gerekir. Ancak bazı durumlarda ve bireylerde vücutta tolere edilebilme durumuna göre yulaf tüketimi tercih edilebilir. Buğday unları farklı besinlerin içeriğinde bulunabilir ve unun işleniş şekline göre farklılık gösterebilir.
  • Vitamin ve mineraller ile zenginleştirilmiş unlar
  • Pastanelerde satılan kek, poğaça, börek gibi hamur işleri
  • Tam buğday unu, graham unları, kepekli uni galeta unu
  • Hazır çorbalar, hazır bulyonlar
  • Müsli, kahvaltılık gevrekler, baharatlı pirinç karışımları ve krakerler
  • Malt, malt aroması içeren bira, votka gibi içecekler
  • İrmik, makarna, noodle bulgur, şehriye ve kuskusta da öğütülmüş buğday parçaları bulunmaktadır.

Glutensiz Gıdalar Nelerdir?

Glutensiz beslenme ve gluten diyeti programında aşağıdaki besinleri veya gıdaları rahatlıkla tercih edebilirsiniz.

  • Taze meyve ve sebzeler
  • Kuru fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi, barbunya gibi bakliyat çeşitleri
  • Fındık, ceviz, badem gibi işlenmemiş kabuklu kuruyemişler
  • Süt, peynir, yoğurt, kefir, ayran gibi az yağlı süt ve süt ürünleri
  • Yumurta, tavuk, kırmızı et, hindi eti, balık ve diğer deniz ürünleri gibi protein kaynakları
  • Patates, mısır, pirinç, karabuğday, kinoa, teff, keten ve chia tohumu gibi tahıl grubunda yer alan besinler
  • Mısır, soya, pirinç, patates ve fasulyeden yapılmış glutensiz unlar
  • Mısır nişastası ve patates nişastası
  • Tüm katı ve sıvı yağlar
  • Toz şeker, beyaz şeker ve esmer şeker

Örnek menü için buraya bakabilirsiniz…

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen adınızı buraya girin